Extra panenský olivový olej je najbezpečnejší a zároveň najstabilnejší na varenie
Výskum zistil, že extra panenský olivový olej je najbezpečnejší a zároveň najstabilnejší na varenie
Austrálski vedci zistili, že extra panenský olivový olej (EPOO) je najbezpečnejší a najstabilnejší pri použití pri vysokých teplotách, čo rozptýlilo mýtus o varení s olivovým olejom.
By MARY WEST 15. mája 2018
Austrálski vedci v novej štúdii porovnali účinky tepelnej úpravy extra panenských olivových olejoch (EPOO) s množstvom iných bežných kuchynských olejov.
Zistili, že EPOO je najbezpečnejší a zároveň najstabilnejší aj pri použití pri vysokých teplotách. Štúdia tiež rozptýlili niekoľko nesprávnych názorov spojených s olejmi na varenie.
Repkový olej produkoval viac ako 2,5-násobok polárnych zlúčenín, ako EPOO a dokonca takmer dvojnásobne viac polárnych zlúčenín ako rafinovaný olivový olej.- Mary Flynn, výskumný dietetik, Brown Univ.
V štúdii publikovanej v časopise Acta Scientific Nutritional Health, vedci zohrievali populárne oleje na varenie a vykonali celý rad testov na posúdenie parametrov spojených so stabilitou.
Okrem EPOO, testované oleje zahŕňali aj panenský olivový olej, rafinovaný olivový olej, repkový olej, hroznový olej, kokosový olej, avokádový, arašídový, olej z ryžových otrubov a slnečnicový olej. Jedným z hlavných zistení bolo, že EPOO produkoval najmenšie množstvo škodlivých látok nazývaných polárne zlúčeniny. Rafinované oleje ich produkovali oveľa viac.
Časopis Olive Oil Times sumarizoval názor troch odborníkov: Sarah Grey, farmaceutka a odborníčka na výživu v Olive Wellness Institute ; Simon Poole, lekár, komentátor a autor Diéty olivového oleja ; a Mary Flynnová , výskumná dietetička v nemocnici Miriam Hospital a je aj v asociácii profesorov medicíny na Brown University.
“Keď je olej vystavený teplote, rozpadá sa a produkuje množstvo degradačných vedľajších produktov, ako sú polárne zlúčeniny,” povedal Gray.
“Dôkazy ukazujú, že polárne zlúčeniny môžu mať škodlivý vplyv na zdravie a boli spojené s vývojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.”
Vynikajúci a stabilný EPOO je najbezpečnejší olej používaný pri varení. Vedúci autor Florencia de Alzaa poukázal na to, že skúšobné teploty v štúdii prevyšovali hodnoty používané pri bežných spôsoboch varenia.
“Tento výskum sa zameral na chemické a fyzikálne zmeny, ku ktorým došlo pri ohrievaní bežných austrálskych supermarketových olejov na 180 ℃ / 350 ℉ počas 6 hodín a postupne (cez 20 minút) od 25 do 240 ℃ / 475 ℉. V skutočnosti je to teplota oveľa vyššia ako štandardne používaná teplota pri varení v domácom prostredí, ako je 120 ° C / 248 ° F pri varení (sautéing), 160-180 ° C / 320-250 ° F pri hlbokom vyprážaní ( Fritovaní ) a 200 ° C / 400 ° F v peci – trúbe , ” povedal Gray.
“V posledných rokoch sme zaznamenali početné nepodložené tvrdenia, že je menej bezpečné variť na extra panenskom olivovom oleji, napriek tomu, že teploty vyprážania a varenia sú hlboko pod bodom dymovosti,” povedal Poole. “Tento výskum poskytuje jednoznačné a definitívne dôkazy, ktoré by mali tento mýtus konečne vyvrátiť. Ukazuje sa, že extra panenský olivový olej je nielen bezpečný počas ohrevu pri bežných teplotách varenia, ale je to stabilný olej na varenie v porovnaní s inými. Produkcia potenciálne škodlivých polárnych zlúčenín a trans-tukov bola výrazne nižšia v EPOO.”
________________________________________
Vyvrátiť mýty o vyprážaní s olivovým olejom
Väčšina ľudí vie, že olivový olej má určité výhody pre zdravie a že jeho používanie pri nízkoteplotnom varení a pri konečnom spracovaní zvyšuje chuťové vlastnosti v potravinách, ale ako je to pri varení pri vysokých teplotácha a ako pri vyprážaní? Nedávna štúdia odhalila, že vyprážanie zeleniny v extra panenskom olivovom oleji bolo skutočne zdravšie ako varenie.
________________________________________
Analýza výsledkov tiež ukázala, že olejový bod dymu nepredpovedá jeho výkonnosť pri zahrievaní. Namiesto toho zistil, že v kombinácii s celkovou hladinou nenasýtených tukov, oxidačná stabilita a UV koeficienty sú presnejšími prediktormi. “Zaujímavé je, že v prípade, že olej má vysoký dymový bod, je to prednostné pre varenie s vyššou teplotou, a to napriek obmedzeným technickým dôkazom. Avšak podľa de Alzaa zistenia tohto dokumentu úplne odhalili tento veľmi bežný mýtus, “povedal Gray.
Štúdia tiež zdiskreditovala predstavu, že použitie repkového oleja je prospešné pre zdravie. Flynn povedal: “Repkový olej produkoval viac ako 2,5 násobok polárnych zlúčenín EVOO a takmer dvojnásobok polárnych zlúčenín dokonca rafinovaného olivového oleja.”
“Niektorí zdravotnícki odborníci neúmyselne odporúčajú, aby všetky olivové oleje a repkový olej boli rovnaké v prospech zdravia, pretože všetky majú vysoký obsah mononenasýtených tukov. Ak by obsah mononenasýtených tukov bol príčinou prínosu olivového oleja pre zdravie, potom by štúdie porovnávajúce rafinovaný olivový olej s extra panenskými by mali rovnaké pozitívne účinky a to nemajú. Zdravotné výhody extra panenského olivového oleja sú zjavne vďaka obsahu fenolových zlúčenín, “povedal Flynn.
“Zvyšovanie údajov ukazuje výživové výhody prípravy potravín s EVOO a zdôrazňuje jej ústrednú úlohu v stredomorskej diéte,” poznamenal Poole.
Nová štúdia vychádza z tohto bohatstva výskumu tým, že ukazujú, že namiesto obmedzenia extra panenského olivového oleja, ktorý sa používa v šalátových dresingoch, môže byť použitý vo všetkých spôsoboch varenia.
Zdroj : https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/extra-virgin-olive-oil-safest-most-stable-for-cooking/63179
